Por el placer del vino.

vinum voluptatis

¿Astringente, Seco, Caliente?

Posted by sergiomic en abril 30, 2008

Estas características son imprecisas para algunas personas (incluyéndome en algún momento), ya que es fácil confundir la sensación de sequedad en la boca que provoca la “Calidez” y llamar un vino “Seco”; o como cuando un vino “Caliente” asfixia los aromas frutales y por la ausencia de estos sabores dulces lo llamamos “Seco”. Ó dejarse llevar  y decir que un vino es “Caliente” solo porque la etiqueta dice 14° o 15°.

O la sensación áspera en la boca que provoca la astringencia y llamamos a un vino “Alcohólico”, “Caliente” o “Seco”.

 

Definiciones más comunes.

 

ASTRINGENCIA:

Con tanto tanino que ‘arruga’ la boca.

ASTRINGENCIA:
Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.

ASTRINGENCIA:

Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.
Esta sensación es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
Está generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteínas que intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un complejo proteína-polifenol, perdiéndose de esta manera el poder lubricante de ésta.

 

 

CALIENTE (ó cálido):

Son vinos de alto contenido alcohólico, no equilibrados.

CALIENTE (ó cálido):
Se utiliza para denominar aquellos vinos que están servidos a una temperatura mayor de la adecuada (con sensaciones calientes) y asimismo, los que contienen alcohol destacado, es decir, no del todo integrado en su conjunto.

CALIENTE (ó cálido):
Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol.

CALIENTE (ó cálido):

Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado, sin asperezas, pero alcohólico.

 

 

SECO:

Un vino pasado al cual los sabores frutados se han secado (marchitado).

SECO:
Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

SECO:

Vino en el que los sabores y aromas dulces están ausentes.

 

 

Conclusiones.

 

Primero que nada, hay que entender bien, que todos estos términos se utilizan para describir SENSACIONES, no características leídas en revistas, libros ó etiquetas.

Yo he probado vinos con hasta 15° de alcohol donde las frutas y otros agradables aromas prevalecen, y otros vinos de 11° o 12° en los que desde el primer contacto sientes el alcohol abrumando los demás sabores. Por lo tanto, aunque en la etiqueta de un vino te diga que tiene 15° de alcohol, si tú al probarlo, no sientes el alcohol en la boca, no debes llamar un vino como “Caliente ó Cálido”. Y viceversa si un vino de poca graduación alcohólica, si se siente mucho el alcohol, se le puede llamar “Caliente”.

Tampoco hay que confundir y llamar “Seco” un vino que por el exceso de sensación alcohólica te abrume los aromas frutales. Ya que la fruta ahí esta presente, y a veces se hace sentir al principio, lo cual es diferente a la ausencia de sabores dulces.

 

He leído que algunas personas describen vinos como “Amargo” y también hay quien llama así a la sensación tánica que se produce en la parte trasera de la lengua, idea con la cual tengo mis discrepancias. Yo pienso que: un vino es una sustancia que ha pasado por un proceso de fermentación, y por definición y esencia, es una bebida “Amarga”; por lo tanto siempre he estado en contra de llamar un vino “Amargo” (duuhh, es un vino, se supone que es amargo), y ya que tenemos el término “Seco” como definición de un vino que NO es dulce, pues usémoslo.

 

Astringente es la sensación de áspera y rugosa que se siente en la boca cuando un vino tiene exceso de taninos, o estos son muy fuertes, por lo que nunca debemos confundir esta sensación, con sequedad. La astringencia es un defecto del vino, por lo tanto es un error decir que esta característica “equilibra” un vino, la astringencia no equilibra nada, ni la acidez ni la sequedad ni nada.

 

También hay que recordar que todas estas definiciones son tan relativas como numero de personas hay en el mundo, aunque arbitrariamente se ha tratado de imponer una cierta terminología para describir un vino, también hay que recordar que no todos tenemos desarrollada la misma sensibilidad olfativa, y por lo tanto hay algunos suertudos que pueden reconocer los aromas mas complejos y recónditos, y habemos otros que nos conformamos con apreciar humildemente un vino dentro de nuestra limitada capacidad sensorial. Por este motivo no todos podremos describir todas las expresiones que un vino nos presentare.

 

Y para terminar: en este post, solo quise tratar el dilema que a muchos novicios se nos presenta al confundir estas sensaciones. Espero que ya haya oportunidad de debatir otras características de los vinos.

3 comentarios to “¿Astringente, Seco, Caliente?”

  1. Que tal Sergio. Es la primera vez que oigo que se usa el término “caliente” para describir a un vino, aparte del sentido comun de que te lo sirvan a una temperatura incorrecta. Típico de lugares que no lo saben apreciar. Ya sabes, esos lugares donde preguntas: ¿qué vinos tienen? y te responden: blanco y rojo. Mta, sabes que es la señal para pedir mejor una cerveza😀

    Hay un punto en el que difiero contigo, y es respecto a que lo astringente es un defecto del vino. Yo creo que es una característica del vino tinto, no un defecto. Y es que un vino tinto siempre hay taninos, obviamente, que son los causantes de la sensación de astringencia en la boca.
    En mis notas de cata yo tengo los taninos divididos en dos secciones: nivel y tipo. En nivel considero 4 posibilidades: alto, mediano, débil o ninguno. Y en el tipo considero 3 opciones: áspero, astringente, suave. Es por esto que te digo que la astringencia es una característica del vino tinto. Una sensación de taninos ásperos es como abrir un Cabernet de Burdeos joven y darle el trago inmediatamente al abrir la botella, sin dejarla oxigenar. Eso es que sea áspero, y para la mayoría puede ser una sensación desagradable realmente. Una sensación astingente es la que normalmente debe dar un vino tinto, y a mi parecer es la sensación correcta, donde los taninos no son ásperos pero tampoco tan suaves que apenas hacen acto de presencia. Un mismo vino, al dejarlo oxigenar lo suficiente, puede pasar de taninos asperos a astringentes. Ya ves que hay vinos Barolo que necesitan hasta 8 horas de oxigenacion antes de ser bebibles.
    Bueno, esa es mi opinión, es otro punto de vista para enriquecer nuestras experiencias.
    Saludos!
    –Rafa Ibarra

  2. sergiomic said

    Cuando los taninos están desequilibrados y provocan astringencia, es cuando, creo yo, se le puede dar esta descripción, ya que pueden estar bien presentes y bien identificables sin tener que provocar la sensación curtiente en la boca; como en vinos hechos con tannat o barbera, o nebbiolo como los Barolo que menciona Rafael.
    Sigo pensando que la astringencia es un defecto, tanto que se ha luchado contra esta y se han inventado sistemas como la micro-oxigenación para abatir el defecto de los tanínos excesivamente presentes, tanto que hasta provoquen astringencia.
    Es fácil confundir estas definiciones, a mi me pasa bien seguido, e hice ese comentario porque me ha tocado leer catas de ingratos que describen: “acidez equilibrada con astringencia” (¿pues que estaban catando ”scope”, o que?).

  3. Jajaja, ha de estar chido tratar de catar “Scope”, no? Te imaginas: “Mmm, hay ciertas notas de menta en esta bebida”😀
    .
    Ok, creo que ya entendí bien lo que quieres decir y como se relaciona con lo que yo mencioné. Mira, te decia que es obvio que un vino tinto seco dé la sensación de astringencia por sus taninos. Es lo normal.
    Pero como tu bien dices, una cosa es que los taninos demuestren su presencia de esta manera, y otra muuuuuuy diferente que sean tan fuertes que te CAUSEN astringencia, como el Scope (me acuerdo y me da risa).
    Esto sí es un defecto del vino, y en eso sí coincido plenamente contigo.
    Asimismo, soy de la idea de que si un vino tinto seco no te da la menor sensación de astringencia, también es un defecto. Típico de esos vino baratos que se venden en grandes garrafas.
    Cuando una característica del vino sobrepasa las demás, como en este caso la astringencia de los taninos, se considera al vino desbalanceado, y por lo tanto, con defecto.
    Chido este tipos de debates.
    Saludos!!
    –Rafa Ibarra

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

 
A %d blogueros les gusta esto: