Por el placer del vino.

vinum voluptatis

El recuerdo de los sabores.

Posted by sergiomic en mayo 20, 2008

Un día comenté a mi esposa que un Chardonnay de Casa Madero, me recordaba al “Dulce de Biznaga” ó “Dulce de Acitrón” (una golosina tradicional mexicana que se hace al caramelizar la parte carnosa del cacto “biznaga” y que tiene un sabor anisado).

– ¿Y que es eso? – Pues un dulce, como el de calabaza, pero blanco y en cubitos – le expliqué, ella se me quedó viendo escéptica y con cara de “bueno, si tu lo dices…” mejor ya ni dije nada por no verme muy folclórico en mi descripción del vino, pero ¿por que no?, ¿porque un vino que se gestó, nació, creció y se desarrolló en un oasis del desierto coahuilense, no puede recordar al dulce de un cacto?

 

Recuerdo que una vez alguien dijo que el perfume de alguien mas tenía esencia de casís, y mi mamá también tenía un colorante para betún que era de casís, pero además de esas ocasiones, en toda mi vida nunca he tenido en la mano una baya de esta planta y probablemente el olor se ha desvanecido en mi memoria hace mucho. Las zarzamoras, frambuesas, arándano,  y otras bayas del bosque, solamente las probé en postres o helado y sus sabores y olores estaban ya curtidos en almíbar o jarabe. Y muchas veces tengo que hacer un esfuerzo por reconocerlos o diferenciarlos en los aromas de un vino, a veces hasta que alguien mas los menciona, es cuando los percibo, o creo evocar la esencia en mi memoria.

 

Mi punto es: que el recuerdo de los sabores con los que yo crecí probablemente no abarcan muchos de los que se manejan en el abanico de aromas con los que se describen los vinos, los sabores con los que yo crecí, son algo diferentes de los aromas que alguien mas avezado en la cata de vinos pueda recordar, o alguien que haya vivido en las áreas donde estas frutas son más fáciles de encontrar. Fue con los higos, verdes y rojos; las uvas, los jujubes (que son unos dátiles que por su textura se asemejan a las manzanas pero mas pequeñas); los nísperos, las granadas, los dátiles, las flores de las palmas; a las nueces recién apaleadas; todo estos aromas son los que yo tengo almacenados en mi memoria olfativa y por lo tanto están mas presentes en mis recuerdos.

 

A veces me he quedado con las ganas de decir que ese sabor acanelado y a madera de un vino, es parecido al sabor dulzón y maderal del té de huisache; que esas tonalidades a flores acuosas y a lavanda combinada con frutos rojos, me recuerda a la deliciosa pitaya; algunos vinos dulces  con sabores a tallos o hierbas podrían recordar a la tuna, o que tal que en vez de azúcar morena o “butterscotch” o caramelo te recuerde a miel de piloncillo, o al aguamiel de caña. O que tal los aromas del desierto de Coahuila, a cenizo húmedo (el cenizo es una planta de propiedades medicinales, y que seca se puede usar como condimento parecido al orégano); a gobernadora fresca, a candelilla, a yuca, mezquite, orégano, albahaca, sábila.

 

Desgraciadamente utilizar estos aromas para describir un vino, no sería lo más adecuado; Porque: ¿cuanta gente ha probado el té de husache? O los jujubes en conserva, o los nísperos, mucho menos la pitya (ya en peligro de extinción). Al utilizar estos términos habría gente, (probablemente la mayoría) que no entendería el sabor que tratamos de describir. Y en cambio, cuando nos describen zarzamora, frambuesa o ciruela, a la mayoría se nos vienen a la mente olores a estos frutos, que ciertamente se pueden percibir, además que por el color del vino se pueden relacionar más fácilmente.

5 comentarios to “El recuerdo de los sabores.”

  1. silvia zamora said

    Hola Michel, aqui maravillada con tus letras, cuantas cosas de ti que desconozco. Acabo de ingresar a la paginoa, dejo muchos dias sin abrir mi correo, mil disculpas.
    como me gustaria que Mario te leyera…
    Besos
    Tia Silvia

  2. Que tal Sergio. Es cierto lo que comentas en cuanto a la memoria gustativa y lo importante que es al momento de tratar de describir los sabores de un vino. Pareciera, como bien dices, que hay estándares de sabores permitidos en el mundo del vino. Sin embargo, creo que para notas de cata personales es atractivo que describas lo que tu percibes, ya sea pitaya, bisnaga en amibar o te de huisache. En lo personal he registrado en mis notas sabores como manzanas caramelizadas, algodon de azucar, platano Tabasco pero ya muy pasado, entre otros sabores poco comunes. Es lo chido del vino, nadie lo puede percibir igual que uno, a menos que sea sumamente evidente cierto sabor.
    Deja te comparto un post del blog de mi amiga Brenda Marmolejo, donde incluyó un link muy bueno hacia el blog Vinography.com, donde viene una lista de los aromas más comunes que puedes imprimir en una tarjetita y traerla en la cartera, por si te interesa.
    El post es:
    http://vinoydijo.blogspot.com/2008/03/aromas-ratn.html
    Y como los aromas están sumamente relacionados con los sabores del vino, yo traigo en mente conseguirme esos paquetes especializados que traen un montón de esencias en pequeñas botellitas, y que sirven para entrenar el olfato. Brenda tiene uno que compró en Canadá.
    Bueno, ahi dejamos la redacción.
    Saludos!
    –Rafa Ibarra

  3. csolares said

    Interesante la manera en que los recuerdos se van ligando a los sabores y olores.

    El kit que mencionan es una de las tantas herramientas que podemos utilizar. Algunos de los olores los puedes encontrar en platillos o bien en las secciones de especias de los super mercados.

    Saludos,
    Atte. Carlos Solares
    “In vino veritas”
    Blogger: “Vino” o no vino?

  4. sergiomic said

    Yo también he hecho eso de oler las frutas y las especias en el súper, inclusive una vez le di unos pellizcos a unas frambuesas, y moras negras. Es buen ejercicio…
    Ese kit de esencias para entrenar la nariz esta muy interesante, tal ves se pueda conseguir en las tiendas especializadas en USA. O en alguno de los viñedos de Texas, había bastantes souvenirs, o probablemente quien conozca alguien en el instituto culinario.

  5. Lilia Borrego said

    De cual tomaste primis ???

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